Пышные беляши на дрожжах

Время приготовления:3 ч
Количество порций:10
Тип блюда:беляши
Сложность:Для новичка

У меня для вас пышные беляши на сковороде, пошаговый рецепт которых мне очень нравится. А в беляшах я знаю толк. Моя прабабушка делала божественные, причем, не только я так думаю.

Слава о кулинарном таланте моей прабабушки распространялась далеко за пределы обитания моей семьи. Она родилась в 1909 году, до революции, пережила множество социальных пертурбаций, успела поработать поваром, и, когда я родилась, была уже бабушкой на пенсии и вела дом. Она готовила умопомрачительно. Нам всем очень трудно питаться после того, как она перестала для нас готовить, потому что мы крайне избалованы.

Я не могу есть промышленные беляши. Это как, например, черствый плесневелый хлеб – какая-то недобрая насмешка над продуктом. И одновременно с этим, я обожаю беляши. В моём детстве они часто водились. Теста было мало, оно хрустело снаружи и было похоже на сухое воздушное нежирное облако внутри. Мяса было много, оно было отборное, говяжье и сочное, почти как в чебуреках. Оно жевалось. Это был не пенный фарш, а требовательные кусочки, объединенные одной идеей. В середине беляша была дырка. В дырке скворчал сок. Сок, а не жир. Тесто имело свой характер, довольно острый и пронзительный. Тесто не было нейтральным и пресным. Оно участвовало во вкусовом балансе.

В общем, я нашла у Сталика достойный рецепт. От прабабушки записей не осталось, она готовила на глаз, и никто не озаботился записать. Все рассчитывали, что она будет жить вечно. Привыкли. Но я помню вкус. Сталик молодец.

Ингредиенты

Для теста необходимы:

мука – 800 г или больше, до 1 кг.
яйцо – 1 шт.
кислое молоко – 500 мл (возьмите тан, катык, кумыс или кефир, на худой конец)
вода – 150 мл
сухие дрожжи – 1 пачка
соль – 1 ч.л. (но сначала попробуйте ваш тан – он часто уже довольно солёный)
сахар – 1 ст.л.

Для начинки:

говядина для фарша, мякоть, например, голяшка – 800 г
репчатый лук – 1 шт.
соль, перец – по вкусу

Выход – 20 беляшей

Как готовить пышные беляши на дрожжах

Можно, конечно, купить готовый фарш. Но я не люблю готовый фарш, потому что я не знаю, кто что в него положил. Обычно ничего особо хорошего в него не кладут. Так что я покупаю недорогое мясо, например, мясо с голяшки.
Я делаю всегда сразу много фарша и половину замораживаю. Для пышных беляшей и бургеров мясо и лук лучше рубить на самой крупной сетке мясорубки, чтобы оно сохраняло фактуру и сок.
1600 г мяса и 2 луковицы перемолоты. Добавляю соль и перец по вкусу. Важный момент: не надо месить мясо. В идеале, если вы хотите сочное мясо, надо сохранить вот эту вот фактуру крупно порубленного мяса сосисочками. Фарш я перемешиваю с солью и луком очень аккуратно, чтобы не испортить тело, зачерпываю снизу и бросаю, зачерпываю и бросаю.
Перемешала фарш (видите, сосисочки сохранились). Накрываю плёнкой, вплотную, чтобы мясо не заветрелось, и отправляю в холодильник на 2 часа. Пусть маринуется в соли. Станет мягче.
Тем временем, подготовлю тесто.
Смешиваю сухие ингредиенты, формирую колодец.
В колодец добавляю жидкие ингредиенты: добавляю яйцо.
Вливаю порционно тан и постепенно замешиваю тесто. Тан – жидкий, нежирный и даёт кисловатую остроту. Да и пузырики его хорошо дружат с тестом. Тан – это отличный выбор для дрожжевого теста. Только учтите, что он довольно солёный, так что соль надо пробовать и адаптировать.
Получаю мягкое тесто. Долго вымешивать не надо. Просто смешать. Тесто продолжает клеиться к рукам. Чем оно мягче, тем легче и воздушней беляши.
Смазываю миску растительным маслом и кладу тесто подходить. Лишней муки не надо. Любая горсть муки будет постепенно делать беляши жёстче. Походить тесто будет в комнатной температуре под чистой хлопковой салфеткой часа полтора – два.
Когда тесто подошло (увеличилось в два раза), достаю фарш из холодильника. Пусть доходит до комнатной температуры. Разделывать и формировать тесто я буду не на муке. Мука сделает его более грубым. Я вместо муки буду пользоваться маслом.
Р азделяю тесто на примерно одинаковые фрагменты. Здесь видно, что оно настолько мягкое, что даже не держит форму, растекается.
Растаскиваю пальцами каждую порцию в лепешку. В центр кладу примерно 60 г сырого фарша.
Защипываю тесто по кругу масляными руками, оставляя дырочку. Дырочка необходима. Это пароотвод. Она может быть большой. Я оставляю готовые беляши подойти ещё раз. Дырочка прикроется.
Разогреваю глубокую сковороду. Беляши должны во фритюре плавать свободно, прикрытые маслом хотя бы до половины.
Вливаю масло, прилично, разогреваю его до 170 градусов. Температурный режим для беляшей очень важен по двум причинам:

— от 160 градусов масло достигает такой температуры, что опущенные в неё продукты мгновенно формируют корочку, и масло не впитывается в плоть. И продукт получается хрустящим, но нежирным. Ну, в меру;
— после 170 градусов корочка румянится слишком быстро, и мясо внутри не успевает пропечься, когда корочка уже горит.
Когда масло достаточно нагрелось, опускаю беляши – дырочкой вниз. Никакой сок из них не вытечет, потому что масло схватывает внешнюю корочку мгновенно, а пар сока быстро формирует над дырочкой защитный пузырь. Беляши должны плавать свободно, масло должно доходить до половины, иначе получатся белые непрожаренные полоски на бочках.
Румяные пышные беляши на дрожжах на сковороде переворачиваю. На каждой стороне они жарятся каких-то 3 минуты. Примерно.
Достаю на бумажную салфетку. Даю лишнему маслу впитаться. Вкуснее всего они, конечно, с пылу, с жару. Тогда румяная корочка хрустит, тесто – лёгкое и воздушное, нежирное, мясо – сочное и ароматное.
Зеленый салат к ним отлично подойдёт, даже и без заправки. Или с парой капель лимонного сока.

Распечатать