Лакомство из слоеного теста «Груши по-французски»

Снова у меня для вас новый рецепт от Татьяны, которая учится в кулинарной школе Зимина. В этот раз она предлагает приготовить лакомство из слоеного теста «Груши по французски». Этот грушевый десерт выглядит шикарно, а его вкус понравится всем любителя сладкого. Хотя, как рассказывает Таня, даже те, кто не любит сладкого (речь сейчас идет о ее бабушке Стасе) с удовольствием едят этот десерт и просят добавки. Да-да, это лучше любой похвалы.

А теперь рассказ Татьяны о премудростях приготовления и о бабушке Стасе тоже пару слов. Другая вкусная выпечка в духовке здесь.

Третий урок Татьяны в кулинарной школе. Готовим груши-по французски на слоеном тесте

Давайте будем считать это порционным пирогом с грушей и кремом на слоёном тесте. Это – наша отправная базовая проза. Но французы не были бы французами, если бы не добавили к каждому компоненту этого десерта поэзии, которая потом рифмуется в сонет. Да, мне кажется, этот простой, но неожиданный десерт, похож на сонет. Он изысканный, требует внимания к технике, обязан оставаться в рамках – и про любовь. Если однажды вы вместо кремового бисквита подадите гостям такие груши, то они удивятся. А приятное удивление – достойное завершение приятного вечера.

Бабушка Стася съела две сразу. Из шести. И это притом, что она: а) не любит сладкого; б) не любит пирогов, где мало теста. Я подозреваю, пряные ароматы просто отключили её аналитические способности, и она забыла, что: а) не любит сладкого и б) не любит много начинки.

Бабушка Стася начинает ловить кайф от моего кулинарного обучения. Она – мой главный дегустатор. Именно с ней мы обсуждаем мои успехи и провалы.

Ингредиенты

Чтобы приготовить лакомство из слоеного теста «Груши по французски», необходимы такие продукты:

• груши твёрдые – 3 шт. (мягкие просто расползутся)
• слоёное тесто готовое – 1 пачка (около 500 г), тесто должно содержать масло, а не маргарин
• сахар – 300 г
• вода – 1 л
• корица – 3 палочки (или 2 ч.л. без горки молотой)
• бадьян – 5 шт. (я не люблю бадьян, но тут он великолепен, необходим, искрист)
• соль – 1 щепотка

Чтобы приготовить крем необходимы:

• молоко – 500 мл (сразу отлейте 150 мл в отдельный стакан)
• желтки – 4 шт.
• сахар – 50 г
• крахмал – 40 г
• коньяк – 50 мл
• ваниль – 1 стручок (можно заменить ванилином, конечно)
• соль – 1 щепотка

Как приготовить грушевый десерт

Ингредиенты. Весы затесались. Весы, кстати, плохие, раздражают, так что это не реклама.

Груши мы украсим ароматами – вымочим в сиропе. Для сиропа я растворила сахар в воде (очень инновационный подход, вы не находите?) и добавила бадьян, корицу и соль. Поставила греться до кипения. Соли надо немного, просто для глубины.

Пока почистила груши от кожицы. Порезала пополам вдоль. Вырезала из них косточки аккуратненько, хвостики оставила. Зимин считает, что хвостики добавят им живости. Пожалуй.

Когда сироп закипел, уменьшила температуру (сильное кипение не нужно совершенно, нужна просто высокая температура), положила туда груши и забыла про них на 7 минут. Через 7 минут я уберу груши с огня, и они будут тихо остывать прямо в сиропе, никому не мешая. Очень удобные покладистые груши.

Теперь непокладистый и не очень удобный крем. Крем англез, загущенный крахмалом. Эта гадская сущность требует внимания, так что все чада и домочадцы отправлены заниматься собственными делами на 20 минут. Мама творит.

Отливаю примерно 150 мл молока (это для разведения крахмала) и ставлю остальное греться на средний огонь. Английский крем не любит большого огня.

Добавляю коньяк и сахар. Соли щепотку.

Когда молоко пустило пар (не кипит, только пускает заметный пар), ПОСТОЯННО помешивая венчиком, постепенно ввожу желтки. Желтки разбиваются в пыль, завариваются, набухают, формируют взвесь, которая загущает крем. Пока крем загущается, я мешаю венчиком. Если температура высокая или если я отлучаюсь от венчика, то желтки сформируют милейшие, но ни на что не пригодные хлопья сладкого омлета. Эпик фейл.

Одной рукой мешаю желтки, а другой в отлитом молоке развожу крахмал – и тонкой струйкой, помешивая, ввожу его в крем. Крем загущается на глазах, буквально за 3 минуты достигает вот такой консистенции. Всё. Убираю с огня. Я свободна. Чада, идите сюда, вейте из меня верёвки!

Последний компонент. Готовое слоёное тесто раскатываю до толщины 5-7 мм. Кладу на бумагу на противень.

Ножом вырезаю базы – подобия груш.

Убираю всё лишнее. Выпекаю при 180 до румяной готовности. (Всё лишнее, кстати, я порезала на полоски и ошмётки, смазала яйцом, посыпала солью, выпекла – и радостно хлопала ресницами, пока оно исчезало в недрах чад. Я-то его планировала к бульону, но до бульона дожили два кусочка).

Что мы имеем? Груши.

Слойки. И крем.

На слойки кладём крем. Потом груши.

Потом крем. Посыпаем сахаром (для красивой корочки и потому, что крем не критично сладкий).

Получаем такую вот красоту. Прекрасный грушевый десерт.

Красота идёт в духовку до формирования корочки.

Сервируется грушевый десерт на слоеном тесте с остатками крема или ванильным мороженым. Только припасите одну лишнюю для бабушки Стаси.

Приятного аппетита!