12

Для чего нужны дрожжи в тесте и какие дрожжи бывают

как сделать вкусное тесто для пирожков

Поскольку очень много выпечки выпекается на дрожжах (ароматный хлеб, настоящие хачапури по-аджарски, пироги, пирожки и т.д.), то сегодня я решила поговорить о том, какие  дрожжи бывают, как их выбрать, сколько использовать, как хранить. И самый главный вопрос — дрожжи для чего нужны в тесте? Можно ли их заменить? Как их активировать, чтобы дрожжевое тесто получилось удачным, а выпечка пышной и аппетитной.

Когда появились дрожжи?

Их уникальное свойство стало известно людям очень и очень давно. Еще египтяне использовали их для приготовления пива. Это было еще около 6000 лет до нашей эры. Позже они начали выпекать лепешки и хлеб.

Люди узнали о существовании дрожжей благодаря исследованиям таких ученых как Луи Пастер и Антони ванн Левенгук, которые сумели установить, что спиртовое брожение не является химической реакцией. Сначала они использовались только в производстве пива, и лишь в 40-е годы двадцатого столетия их стали использовать в хлебопечении.

После появления, дрожи вытеснили собой закваску для хлеба, которую люди делали самостоятельно. Закваска была капризной и хлеб не всегда получался таким, как хотелось хозяйкам. С дрожжами хлебопечение намного упростилось, ведь сокращалось время его приготовления и выпечка получалась всегда пышной и вкусной.

Что такое дрожжи?

Это специфические грибки небольшой величины с уникальной организацией и особенным циклом формирования. В них каждая клетка представляет собой отдельный независимый элемент со своей жизнедеятельностью.

Процесс размножения дрожжей происходит с огромной скоростью. Их любимой средой обитания являются тепло и жидкости с высокой концентрацией органических веществ. Редкой особенностью этих живых организмов является их способность к брожению, благодаря которой они применяются в производстве хлебных продуктов, а также в изготовлении вина. С добавлением дрожжевых культур еще производится ксилит, различные пищевые добавки.

Дрожжи различаются между собой по химическому составу, который зависит от их вида и от среды, где они активно размножаются. На три четверти они состоят из воды, а все остальное – это жиры, белки, углеводы, азот, неорганические вещества.

В них содержится много элементов, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Это белки, железо, аминокислоты, цинк, кальций, фосфор и т. д. Употребление специальных дрожжевых препаратов улучшает общее состояние организма, повышают иммунитет, восстанавливает микрофлору кишечника. Их советуют принимать при различных заболеваниях кожи (дерматит, угревая сыпь).

В нынешнее время дрожжи используются не только в изготовлении хлебобулочных и кондитерских продуктов, но также и в производстве лекарственных препаратов.

Какие бывают дрожжи?

Для выпечки существуют три вида дрожжей:
  1. Свежие (пресованные)
  2. Активные сухие
  3. Быстродействующие сухие (инстантные)

Свежие дрожжи продаются в виде небольших «кирпичиков» приятного бежевого цвета. Перед применением их следует сначала поместить в небольшое количество теплой воды, чтобы они там растворились. Их срок годности небольшой, поэтому использовать их лучше сразу после покупки.

В магазинах также можно увидеть два вида сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Сухие нравятся тем, что непривередливы, дольше хранятся и просты в применении.

Активные дрожжи нужно сначала растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара, затем использовать их по прямому назначению.

Быстрорастворимые (инстантные) можно смело сразу добавлять в муку, из которой будет замешано тесто, так как у этих культур очень мелкие гранулы, и они сразу растворятся.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Целостность упаковки

Выбирая продукт, внимательно осмотрите упаковку! Она должна быть целой, без разрывов, трещин и дырок. Дрожжи, которые длительное время лежали в поврежденной упаковке, будут «мертвыми», и они точно не поднимут тесто! Помните, что на их качество влияет сухость и влажность воздуха, а также перепад температур.

Внешний вид

Форма и вид дрожжей будет зависеть от технологии, которая применялась для их высушивания. Они могут быть в виде небольших зерен, порошка, гранул или вермишелек. Цвет у них — светлый коричневый или желтый, аромат – без запаха плесени.

Состав

Кроме микроорганизмов некоторые производители часто добавляют в дрожжи сорбитаны, эмульгаторы и другие добавки, которые существенно повышают «подъемную силу» и улучшают живучесть. Обычно добавки содержатся в товарах иностранного производства. Поэтому рекомендуем вам приобретать наши, «отечественные» дрожжи.

Как хранить сухие и свежие дрожжи?

Спрессованные дрожжи должны храниться в холодильнике, а «консервированные» не переносят воздействия на них холодного воздуха. Впрочем, они не переносят и жару, поэтому должны храниться при температуре 15-18°С.

Если вам нужно немного дрожжей, рекомендуем приобретать небольшой пакетик. Если продукт израсходован не полностью, плотно закройте пакет и храните его в сухом месте (лучше прохладном). Постарайтесь использовать их как можно быстрее!

При какой температуре погибают дрожжи?

Когда речь идет о живых организмах, которыми являются дрожжи, не стоит забывать, что температурных режим играет очень важную роль для поддержания их жизни. Чтобы замесить дрожжевое тесто, температура жидкости должна быть около 36-38 градусов. Если жидкость (молоко, вода, сыворотка и т.д.) будет выше 40 градусов, то дрожжевые организмы погибнут. Выпечка в таком случае получится некрасивой и невкусной. Во время выпекания тесто не будет подниматься, так как в нем не будет живых грибков.

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

Часто бывает так, что в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас на кухне другой вид. Чтобы правильно рассчитать сколько дрожжей нужно для теста, можно воспользоваться следующей информацией:

1 чайная ложка сухих дрожжей соответствует 12 г свежих, 1,5 ч.л. — 20 г, 2 ч.л. — 25 г, 2,5 ч.л. — 30 г, 3 ч.л. — 35 г и т.д.

Самые частые вопросы о дрожжах

  1. Сколько грамм сухих дрожжей в столовой ложке? — В одной столовой ложке без горки — 12 г дрожжей, если с горкой — 13-14 г.
  2. Сколько сухих дрожжей в чайной ложке? — В одной чайной ложке без горки — 5 г сухих дрожжей, если с горкой — 6 г.
  3. Какие лучше использовать дрожжи для хлебопечки? — Можно использовать любые дрожжи, но лучше использовать быстродействующие сухие, которые засыпают на муку.
  4. Какая температура при которой погибают дрожжи? — 40 градусов и выше.
  5. Как пользоваться живыми дрожжами? — Живые или пресованные дрожжи нужно развести в теплой жидкости (воде, молоке или сыворотке) около 36-38 градусов, добавить немного сахара и оставить в теплом месте на 10-15 минут. Как только появится пенная «шапочка» над поверхностью жидкости, можно замешивать тесто, добавляя другие ингредиенты.
  6. Как активировать сухие дрожжи? — Активные сухие дрожжи засыпаем в теплую жидкость (температура 36-38 градусов) и оставляем на 10-15 минут до появления пены на поверхности жидкости. Быстродействующие сухие дрожжи в активации не нуждаются и добавляются в муку.
  7. Чем можно заменить сухие дрожжи для теста? — Сухие можно заменить свежими. Если заменить дрожжи разрыхлителем, то получится бездрожжевая выпечка, но вкус и вид изделия будет отличаться от дрожжевой.
  8. Можно ли хранить прессованные дрожжи в морозилке? — Лучше использовать их сразу после покупки. Если планы изменились, то да, их можно хранить в морозилке, сохраняя таким образом все свойства.
  9. Быстрорастворимые дрожжи как использовать? — Инстантные дрожжи не нуждаются в активации, их можно сразу засыпать в муку и сразу же замешивать тесто.
  10. Можно использовать просроченные дрожжи? — Не стоит использовать просроченные продукты.
  11. Как проверить дрожжи на активность? — Если есть сомнения, что они хранились в правильных условиях и сохранили свои свойства, то можно проверить их активность. Для этого в теплую воду 38 градусов добавляем немного дрожжей и сахара, накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем на 15 минут. Если на поверхности образовалась пенка, то дрожжи активны, начали работать и пригодны для приготовления теста. Если шапочки нет, то такие дрожжевые культуры погибли, они не смогут поднять тесто и их лучше выбросить.
  12. Чем отличаются активные дрожжи от быстродействующих? — Активные нужно активировать в теплой воде со щепоткой сахара, оставив на минут 15, а быстродействующие смешиваются с мукой и сразу можно замешивать тесто.

Теперь вы знаете все, что нужно о дрожжах, чтобы без проблем работать с дрожжевым тестом. Эти знания помогут вам выпекать вкусные булочки, плюшки, хлеб и пироги. Надеюсь, информация для вас окажется полезной.

Сохранить

как сделать вкусное тесто для пирожковкак сделать вкусное тесто для пирожков
Комментариев к статье: 12
  1. Аля

    Подскажите, пожалуйста, если сухие активные дрожжи попали под лёгкий заморозок, их можно использовать? Ночью ударил мороз, а специи и дрожжи остались в летней кухне. Утром там на градуснике было -2, такая температура была около трёх-пяти часов. Теперь переживаю, можно ли их использовать. Или лучше выбросить?

    Ответить
    1. Kseniya

      Сухие дрожжи можно использовать после замораживания, но их нужно сразу же использовать все, так как после того, как вы разморозили их в теплой комнате, внутри упаковки появился конденсат. А вот влага сухим дрожжам не друг, а враг.
      Если Вы не планируете сразу их использовать, то с летней кухни их нужно отправить в морозилку. И достать размораживать тогда, когда решите испечь что-то из дрожжевого теста.
      Кстати, если куплена большая пачка дрожжей, то ее фасуют на небольшие порции по сухим пакетикам и отправляют в морозилку. Там они хранятся без потеря качества до нужного момента. Таким образом даже можно увеличить срок годности на 2 недели.
      Вот такие хитрости 😉

      Ответить
  2. Лика

    Спасибо за очень понятный рассказ! Всегда хотела попробовать сделать дрожжевую выпечку, но побаивалась множества нюансов. Какой отличный перечень, самые частые вопросы о дрожжах 🙂 Теперь у меня не осталось ни одного вопроса!

    Ответить
    1. Ксения

      Дрожжевое тесто делать просто. Стоит только учесть разного рода небольшие секреты. Тогда все обязательно получится и можно будет готовить самую вкусную домашнюю дрожжевую выпечку. Лика, у Вас все обязательно получится!

      Ответить
  3. Оксана

    Еще пару лет назад слово дрожжи приводило меня в ужас. Я думала, что это высший пилотаж выпечки. Зато теперь подружилась. Но душа прилегла больше к влажным, если честно. Оказывается, их можно хранить в морозилке. Они, хоть и недорогие, но все равно жалко, когда пропадает даже кусочек.

    Ответить
    1. Ксения

      Я вот начинала с сухих дрожжей, а потом перешла на сухие — мне с ними работать удобнее. Да и хранятся они дольше. Разницы в целом никакой не вижу, так что здесь каждый может выбирать те дрожжи, с которыми ему удобнее работать. Главное что? Чтобы выпечка была вкусной 😉

      Ответить
  4. Барбара

    Никогда не задумывалась о роли дрожжей, всегда клала их, потому что нужны, потому что мама клала. В магазине тоже брала первые попавшиеся. Спасибо, что открыли глаза. 😉

    Ответить
    1. Ксения

      Ага, они бывают разные, но их можно заменять, если знать как это делать правильно! Теперь Ваша дрожжевая выпечка будет еще вкуснее!

      Ответить
  5. Ольга_Василек

    Подарила мне мама на свадьбу хлебопечку. А потом принесла муки, дрожжей… Вообще-то я предпочитаю и еду-то брать готовую, не то, что хлеб. Собралась через год (он же вчера) приготовить булку пшеничного. Ага. Вышел сырой тяжелый блин. Надо было сначала сюда зайти, даже мысли не возникло срок годности посмотреть на дрожжах.

    Ответить
    1. Ксения

      Ну вот не зря же говорят, что первый блин комом. Ничего, купите свежие дрожжи и попробуйте еще раз. У меня здесь много рецептов хлебушка, можете подобрать и для хлебопечки. В будущем открою целый раздел выпечки в хлебопечке, так что сможете брать там проверенные рецепты. А пока только советами могу помочь. Если что, пишите в личку, в комментарии свои вопросы — помогу, чем смогу!
      Удачной выпечки!

      Ответить
  6. Катюша

    Спасибо очень полезная информация. Очень часто пеку дрожжевую выпечку, мне очень нравится, теперь буду знать наверняка, почему не получается выпечка. 🙂

    Ответить
    1. Ксения

      Катюша, я рада, что информация Вам пригодится, так как и сама часто пеку дрожжевую выпечку. Могу даже больше сказать — дрожжевая выпечка у меня самая любимая, потому что из нее можно приготовить так много разнообразных вкусностей! Можно выпекать хлеб и булочки без начинок, можно готовить пирожки и пироги сладкие и несладкие, а еще рогалики сахарные или с повидлом, ватрушки и т.д. Здесь уже только фантазия может остановить 😉

      Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Вы можете добавить изображение приготовленного вами блюда (jpeg, jpg)